Спагетти " Алла Аматричана" или " О любви к жизни и помидорам"

О  ЛЮБВИ  К  ЖИЗНИ  И  ПОМИДОРАМ

Изобретение считается великим, когда переживает своего автора хотя бы на один век. Поэтому соус к спагетти, состоящий из помидоров без семян и других ингридиентов, впервые приготовленный итальянским поваром Франческо Леонарди, заслуженно считается величайшим открытием в области кулинарии.

Соединив томаты с тестом, мясом и сыром (спагетти, мясо гванчале и сыр пекорино), Леонарди стал автором знаменитой пасты с соусом аматриче, которая уже более двух столетий считается блюдом  римской кухни №1.

Подробнейшее описание классического способа ее  приготовления, а также множества ее вариантов сохранилось среди  трех тысяч рецептов поваренной книги «Современный Апикус» («L’Apicio Moderno»), изданной Франческо Леонарди в 1790 году.

В этом шеститомном труде изложен пятидесятилетний опыт практической работы замечательного повара.

Тем , кто увлекается кулинарией или решил открыть свой ресторан, было бы очень полезно ее поизучать.

Неизвестно каким образом юный Франческо, родившийся в Риме, оказался во Франции, при дворе короля Луи XV. Здесь еще были живы яркие отголоски деятельности недавно ушедшего из жизни кардинала Ришелье.

Большинство блюд в королевской кухне готовили «аля Ришелье», что в сущности означало огромное количество сложных и неожиданных гарниров. Этот стиль стал первой поварской школой молодого Леонарди.

Завершив ученичество, Франческо был приближен к Луи XV, затем путешествовал по Европе с генерал-адьютантом России Иваном Шуваловым, с которым прибыл в Петербург. Здесь он известен как  мажордом светлейшего князя Григория Орлова - фаворита Екатерины II. После его смерти удостоен быть главным шеф-поваром императрицы.

Устав однако от  сурового климата России Франческо Леонарди возвратился в Италию. Здесь он быстро и надолго завоевал сердца и желудки гурманов Рима и... заскучал. Жажда новых знаний, интерес к жизни влекли немолодого уже Леонарди по миру. Он  работал во многих странах и так и умер в скитаниях...

Кроме всего прочего, знаменитый кулинар, признанный мэтр гастрономической культуры оставил после себя одну загадку.

Почему он  назвал соус собственного изобретения " аматричана" по имени итальянского города Аматриче? Может быть ароматы маленького городка среди нетронутой природы манили к себе и вдохновляли повара-писателя во время написания книги? Или замечательный бекон особого вяления и овечий сыр из этого пастушьего селения, известного со времен Ромула, создают особую гармонию с поммодоро? Мы можем об этом только гадать.

Как бы то ни было, каждое последнее воскресенье августа в городе Аматричи ( 100 километров от Рима ) проводится фестиваль итальянских спагети. Не пропустите это событие.

Рецепт знаменитых спагетти "Алла аматричана"

Они готовятся так - к уже сваренным спагетти необходимо добавить приготовленный соус, состоящий из мяса гванчале/ или свиных щек/, смешанных с помидорами и сыром пекорино, все обжаривается в оливковом масле.

Кулинарная справка:

Гванчале — сыровяленые свиные щёки. Их натирают солью, специями и сахаром (черный - красный перец, тмин, укроп, нередко чеснок) и выдерживают в течение трех недель. Аромат у гванчале сильный, а текстура нежная.

Гванчале используют для приготовления пасты или соусов. Это деликатес из центральной Италии - Лацио или Умбрии.

........................................

Сыр пекорино - выпускается в различных регионах Италии. Наиболее популярны пекорино романо и пекорино сардо.

Пекорино романо — варёный прессованый сыр, производится в Лацио и как ни странно, на Сардинии. Созревает не менее пяти месяцев. Римский пекорино пользуется большим спросом в  США, куда экспортируется уже 200 лет.

Пекорино сардо — сардинский прессованый сыр, также выпускаемый на Сардинии. Мягкий pecorino sardo dolce вызревает от 20 до 60 дней, а зрелый  -  pecorino sardo maturo — не менее 60 дней. На Сардинии пекорино используется для приготовления экзотического сыра казу марцу.

 

Автор: Юлия Воробьева, 2 июня 2014 года