Buon appetito!

Buon aetito !


- О, нет,  я люблю картошку, - честно ответила я на вопрос, нравятся ли мне макароны. Марио, хозяин дома в коммуне Дичимопутцу на Сардинии, где я гостила прошлой осенью, был, вероятно, несколько разочарован моим ответом, но вида не подал. И пару дней макароны на столе не появлялись. А потом он сказал: «Вы знаете, итальянцы без пасты просто жить не могут. Сегодня я ее приготовлю». И пошел колдовать на кухню, где на низком шкафчике лежали темно-коричневые спагетти, а рядом – лук, помидоры, базилик, розмарин, собранные им со своего огорода.

Впрочем, долго на кухне Марио  не задержался. Я уже поняла, что его стиль – готовить быстро и не делать из этого особенной проблемы. Минут через сорок меня позвали к столу, где на большой белоснежной тарелке  уже красовалось нечто яркое, вкусно пахнущее, аппетитное…

Потом Марио, расправившись  со своей порцией, с сочувствием наблюдал, как я пытаюсь накрутить на вилку спагетти и, по моей просьбе, излагал технологию.

Во-первых, сами спагетти должны быть сделаны из твердых сортов пшеницы (grano duro), сказал он.  Варить их надо в большом количестве воды и именно столько времени, сколько написано на пакете. Если написано 8 минут, значит, 8 минут и ни в коем случае не больше! Обычно итальянцы чуть-чуть не доваривают спагетти. И эти, которые я сейчас ела, тоже были приготовлены «al dente» - «на зубок». Это мне могло бы не прийтись по вкусу, но соус, пропитавший спагетти, смягчил их до состояния, которое можно назвать  «самое то».

Блюдо мне понравилось – по-моему, именно благодаря соусу. В соусе очень хорошо сочетались обычные в общем-то продукты - фарш, жареный с луком и помидорами, чуть-чуть чеснока, пряные травы…   Все это было красиво уложено на  горке сваренных макарон. А сверху блюдо украшал тертый сыр. И в этом еще одна особенность национальной кухни: все, что только возможно, даже суп, здесь любят посыпать сыром.

В общем, в дальнейшем от макарон я уже не отказывалась. И мне довелось п0??0??p_??????P??@P??оли – маленькие пакетики из теста с вложенным в них мясом и утопающие в сырном соусе… Через какое-то время я уже не задумывалась над тем, как накрутить спагетти на вилку – это выходило само собой. Но разноцветью пасты я не переставала удивляться – она была и розовой (благодаря свекольному соку), и зеленой (со шпинатом), и оранжевой ( с морковью) и даже черной   (в тесто добавляются чернила каракатицы). А еще в супермаркете я видела, как в одном  пакете макарон все эти цвета были собраны вместе!

Про разнообразие форм я уже не говорю: есть бабочки, дамские шляпки, колесики, бантики, ракушки, трубочки, пальчики… И, наконец, то, что мне в этом макаронном мире нравится больше всего – лазанья. Раньше я считала, что лазанья – это такое блюдо.  Но, как оказалось, не только блюдо. Это и вид пасты – широкие плоские листы, которые служат основой для фаворита итальянской кухни - той лазаньи, которую можно сейчас заказать в любой пиццерии любого города. Конечно, сейчас уже все знают, что лазанья – это тонкие слои теста (как правило, их должно быть шесть), переложенные самой разной начинкой – грибами, куриным или другим мясом, овощами, фруктами - и запеченные в духовке или в печи.  Чаще всего лазанью готовят с белым соусом бешамель.

На Сардинии лазаньей меня угощали в семье учителей - Бернарды и Филиппо. Они пригласили несколько гостей на обед, где были разные, в том числе и мясные блюда. А приготовил их муж Бернарды, вегетарианец Филиппо. По его словам, несмотря на то, что мясо он не ест уже лет десять, приготовить свиные отбивные или другое скоромное блюдо для него – не соблазн. И все же вегетарианскую пищу он готовит с большим удовольствием. Вот и этот раз он приготовил вегетарианскую лазанью.

Попробовав ее, я не сразу, но все же узнала нежный вкус… Кабачки? – Цукини? – спросила я. –Si, zuccini, - кивнул головой Филиппо.

Это блюдо всем гостям показалось отменным  и мы  подняли бокалы за его талант повара: «Bravo, Filippo!» .

Когда я вернулась в Кишинев, то заглянула на сайты о итальянских макаронах. Несколько фактов, взятых из интернета, хочется привести.

Это интересно:

- По потреблению макарон Италия – несомненный мировой лидер. В этой стране на каждого человека в среднем приходится в год 26 кг макарон.  Второе место делят между собой Венесуэла и Тунис – по 12 кг в год. В США  на среднестатистического жителя приходится около 9 кг.  На 4-м месте – 6 кг – находится Россия.

- В Риме есть единственный в мире Музей пасты. Он расположен вблизи знаменитого фонтана Треви (того, в котором купался герой Марчелло Мастрояни из «Сладкой жизни»). В 11 залах представлена 800-летняя история самого любимого итальянского продукта. Демонстрируется и оборудование – от мельничных камней до самых современных машин.

- А около Генуи, в г. Понтедассио, действует Музей спагетти. Есть нотариальный акт из архива Генуи от 4 февраля 1279 года, подтверждающий существование в то время макаронис - кулинарного изделия из теста.

- По производству макарон – около 3 млн. тонн в год - Италия находится на первом месте в мире. Промышленные макароны изготавливаются в течение нескольких часов, а на приготовление «бабушкиных макарон»  нужны целые сутки, выпуском таких макарон   занимаются кустарные кухни. Их в Италии более 3 тысяч, и именно там предпочитают закупать макароны дорогие рестораны.

- Софи Лорен, даже когда сидела на диетах, не отказывалась от своих любимых макарон. «Всем, что вы видите, я обязана спагетти», - не уставала повторять знаменитая кинозвезда.

Два рецепта спагетти от Софи Лорен

Спагетти «А-ля карбонара»


Ингредиенты:

350 г сухих макаронных изделий формата  спагетти,

3 ломтика свиной грудинки весом 100 г,

2 белые луковицы,

2 целых яйца и 2 желтка,

2 ст. ложки оливкового масла,

2 ст. ложки вина,

40 г зернистого сыра типа пармиджано.

Готовим:

Измельченный лук и нарезанную узкими полосками грудинку обжариваем в разогретом масле. Когда лук будет почти готов, вливаем вино, даем влаге испариться и держим на огне еще 2-3 минуты, прибавляя, если необходимо, немного воды. Соус не должен быть чрезмерно густым.

В отдельной посуде взбиваем яйца и желтки, прибавляем к ним тертый сыр, солим и перчим по вкусу и снова взбиваем до получения густой однородной массы.

Тем временем готовим спагетти, отбрасываем их на дуршлаг, заправляем яично-сырной массой, аккуратно перемешиваем и оставляем на некоторое время, чтобы масса "схватилась".

Затем сверху выкладываем жареную грудинку с луком, снова аккуратно перемешиваем и сразу же подаем к столу.

..............................................................................................................................

Спагетти « А-ля Софи»


Понадобятся:

Спагетти, 2-3 баклажана, 1 кг помидоров, 3-4 крупные луковицы, красный перец, базилик, лимонная кислота, корица, острый соус, чеснок, зелень,сыр.

Готовим:

Пассируем лук, добавляем к нему нарезанные кусочками баклажаны, затем помидоры. Тушим овощи вместе со специями (красный перец, базилик, другие пряности), можно добавить лимонную кислоту, острый соус. Отвариваем спагетти, пересыпаем их корицей (это дает пикантный вкус), выкладываем на тарелку. Сверху кладем слой овощей, обильно полив соком, в котором они тушились, засыпаем все это тертым сыром, смешанным с чесноком. Украшаем зеленью.

Из книги Софи Лорен «Рецепты и воспоминания»

..............................................................................................................................

Грибная лазанья с соусом Бешамель


Ингредиенты для приготовления пластов:

600 г муки,

3 яйца,

2 ст. ложки оливкового масла.

Готовим пласты

Просеиваем муку, насыпаем ее горкой на разделочную доску, в центре горки делаем углубление, в него разбиваем яйца, добавляем соль и оливковое масло, немного воды и вымешиваем тесто. Воды берем столько, сколько может связать мука – тесто должно стать упругим. Накрываем его салфеткой и помещаем в холодильник на час.

После этого разрезаем тесто на 3 части, каждую раскатываем скалкой до толщины 2 мм, разрезаем тесто на пласты – по длине и ширине вашей кастрюли.

Соус Бешамель

Соус Бешамель очень часто применяется при приготовлении итальянских блюд из теста. Это «белый соус» - из муки, обжаренной в масле и сваренной с молоком.

Ингредиенты для соуса Бешамель:

1 луковица,

1 стакан молока,

1 столовая ложка муки,

1 столовая ложка сливочного масла.

Готовим соус Бешамель:

Очищенную и мелко нарезанную луковицу заливаем кипящим молоком и даем настояться. В сковороде распускаем столовую ложку сливочного масла и добавляем муку. Непрерывно помешивая, обжариваем муку в масле несколько секунд и сразу же подливаем мелкими порциями молоко, настоянное на луке. Все время помешиваем. Добавляем соль и черный перец. Прогреваем пару минут, но не кипятим. Наш Бешамель готов.

Начинка

Ингредиентыдля начинки:

Шампиньоны – 700 граммов,

1 крупная луковица,

помидоры - 400 граммов,

оливковое масло.

Готовим начинку:

Лук и грибы мелко нарезаем, поджариваем лук на оливковом масле, добавляем грибы, тушим 5-7 минут. Солим, перчим. Отдельно помидоры ошпариваем кипятком, снимаем кожицу и вместе с базиликом измельчаем в блендере. Форму смазываем маслом, на дно наливаем несколько ложек соуса Бешамель и покрываем первым слоем пластин лазаньи. На них выкладываем грибную начинку и поливаем соусом. Также поступаем и дальше: слой пластов, грибы, соус.  На последний слой наших пластин выкладываем помидоры. Выпекаем в предварительно нагретой духовке 20 минут. Посыпаем лазанью натертым сыром и помещаем в духовку еще на 20 минут. Украшаем веточкой базилика. Лазанью подаем горячей, разрезав ее на порции.

Buono appetito!

Автор: Ирина Субботович, 17/02/2013