Барбекю

Барбекю: еда с дымком

На фото: Барбекю на вилле Буганвиль, в Джеремеасе, на Сардинии. Хозяин виллы синьор Илиа уже развел огонь и скоро начнет жарить мясо!

.................................................................................................................................

Для тех, кто никогда еще не пользовался барбекю короткое руководство:

Барбекю делается так: в барбекю кладутся угли или мелкие дрова /все это можно купить в супермаркете/ и поджигаются. Лучше поджигать специальным средством, в Италии оно называется " дьяволина" и продается в супермаркете. Теперь нужно подождать, пока угли или дова прогорят. Затем нужно поместить решетку на прогоревшие угли. На решетку положить мясо или рыбу и начать переворачивать. В процессе можно поливать мясо или рыбу маслом или не поливать, по Вашему желанию. Также можно поджарить хлеб, овоши, и вообще все, что угодно.

...............................................................................................................................

Ирина Субботович написала для Вас эту занимательную статью о барбекю, почитайте. В конце статьи- полезные рецепты!

Барбекю: еда с дымком

«...Ямы для барбекю были вырыты еще с вечера, и в них медленно тлели багрово-алые поленья, над которыми на вертелах висели бараньи и свиные туши, и жир с шипением капал на раскаленные угли. Скарлетт знала, что ароматы, приносимые легким ветерком, долетают сюда из старой дубовой рощи за домом. Там, на невысоком пригорке, полого спускавшемся к розарию, Джон Уилкс обычно устраивал свои барбекю. А он знал толк в этом деле.

Длинные столы-доски, положенные на козлы и покрытые тончайшими полотняными скатертями, – всегда устанавливались в густой тени. Туши жарились на вертелах в отдалении – так, чтобы дым не обеспокоил гостей, – и там же стояли огромные чугунные котлы, над которыми плавал сочный аромат соусов для мяса. Не меньше дюжины негров бегали с подносами туда и сюда, обслуживая гостей».

Узнали? Ну конечно, это отрывок из романа «Унесенные ветром» американской писательницы Маргарет Митчелл.


Понятие «барбекю» появилось у нас недавно и распространилось во многом благодаря именно этому роману, который был издан в русском переводе в конце 80-х. У американцев  барбекю чаще всего означает пикник, праздник, гуляние...

На самом деле у слова несколько толкований. Барбекю (сокращенно BBQ) трактуется как:

- жаренье на тлеющих углях (дровах, камнях) мяса, рыбы и других продуктов   питания;

- оборудование, используемое для этого; его основной элемент - две решетки: на нижней помещаем  топливо, на верхней -  продукт, который предстоит приготовить.

- уже приготовленное блюдо;

- особый соус,  которым сдабривают еду;

- ну и, наконец, барбекю – это (как в романе М.Митчелл) приятный досуг, главный  момент которого – вкушение  вкусных, сочных блюд «с дымком»...

Бесспорно,  барбекю – здоровая пища, ведь благодаря решетке лишний жир постепенно удаляется из мяса или рыбы. Но прелесть не только в этом. Такая еда готовится при низкой температуре и очень неторопливо, поэтому она успевает не только пропитаться дымком, но и вобрать в себя ароматы  трав, деревьев... Вкус получается просто потрясающий!

Ко всем этим достоинствам барбекю я бы прибавила еще одно. Однажды, отдыхая на Сардинии, я была приглашена на виллу, хозяева которой затеяли праздник для нескольких семейных пар в стиле барбекю. Так вот, приготовлением обеда при этом занимались исключительно мужчины! Притом с большим увлечением! Видно, эта картина, как бы из древних времен,  - открытый огонь и жарящееся на нем  мясо – необъяснимым образом завораживала сильную половину. Женщины тем временем имели возможность отдохнуть, любуясь... видом своих мужчин, занятых делом. Резвились дети, на лужайке играли собаки, и во всем царила благодать...

Ну разве такой настрой - это не еще один плюс в пользу барбекю?

Если в Америке понятие барбекю означает в основном  мероприятие на природе, то в Италии это слово чаще используют, когда говорят об устройстве, инструменте для приготовления жареных продуктов. Есть много фирм по производству такого оборудования – Palazzetti, Napoleon, EdilKamin и другие. Они выпускают разные варианты барбекю - от простейших,  рассчитанных всего на несколько персон до целых сооружений в саду, объединенных с беседкой. В Сардинии почти на каждой вилле, которая сдается туристам в аренду, есть зонабарбекю – в том или ином варианте.

Так что, приехав на отдых, вы сможете освоить  искусство жарки на барбекю!

Откуда взялось слово барбекю

Барабику - так называли  американские индейцы «священное место для костра».  Это слово, а заодно и древнейший способ приготовления мяса, позаимствовали у них испанские конкистадоры, покорявшие континент. В Европу слово пришло в другом варианте – барбакоа, а потом уже оно превратилось в барбекю.

Другая версия отправляет нас к выражению  «barbe а queue» - «от бороды до хвоста». И эта версия вполне объяснима – ведь часто жарились не куски мяса, а туши (свиньи или козы).

Итальянцы связывают название барбекю со словом  «barbar» - «варвар». Так они называли иноземцев (не латинян), которые, готовя мясо, насаживали на вертел целые туши животных.

Рецепты и советы по приготовлению еды на барбекю

От известного шеф-повара Джейми Оливера, из книги "Моя Италия"

Советы:

*Купите несколько сортов рыбы — треску, морского окуня или камбалу.  Кальмары и небольшие сардины тоже очень вкусны! Главное — купить свежую рыбу и не пережарить ее.

*Прежде чем начать, смажьте прутья решетки маслом. А в Италии делают так: рыбу приправляют и дают ей полежать минут пятнадцать — соль вытягивает много жидкости, и рыба не прилипает. Очень умно.

*Если вы купили рыбу разных сортов и размеров, — имейте в виду, она будет готовиться по-разному. Крупная рыба потребует дополнительно полчаса для того, чтобы «дойти». Ее нужно просто отодвинуть в сторону от углей. Но что-то маленькое, например, филе красной кефали приготовится мгновенно. Разложите рыбу на решетке так, чтобы та, которая готовится дольше, была с одного края решетки, а остальная — с другого. Заранее подготовьте приправы и положите их рядом с барбекю.

*На горячем барбекю филе толщиной 1 см готовится буквально пару минут с каждой стороны. Если филе в 2 раза толще, готовить его, естественно, надо в 2 раза дольше. Кроме того, для контроля можно всегда поддеть филе ножом, в самом толстом месте. Если вы готовите целую рыбу, начать нужно при очень горячей температуре и потом отложить ее в сторону на некоторое время. Если мясо легко отделяется от кости, то рыба готова. Креветки и гребешки всегда получаются очень вкусными, их можно предварительно нанизать на шпажки.

*Когда рыба приготовится, сбрызните ее оливковым маслом и свежевыжатым соком лимона и выложите на блюдо, стоящее в центре   стола.

*Рядом поставьте несколько мисочек с водой и кусочками лимона — это для рук.

*Про зелень и приправы

*Я люблю использовать розмарин, тимьян, лавровый лист и орегано или смесь всего этого, люблю связать веточки бечевкой и при помощи такой вот кисточки смазывать рыбу маслом. Моя любимая зелень — фенхель. Но петрушка, базилик и мята, если их мелко нарезать, смешать и нафаршировать ими  рыбу, придадут ей просто одуряющий аромат!

Cоус барбекю и мясо гриль

Рецепт также от  Джейми Оливера, знаменитого «Голого повара», не скрывающего своих секретов

Продукты – курица, баранья нога, свиные ребрышки.

Специи – соль, перец черный горошком, гвоздика – 4-5 штук, тмин – 1 ч.л., семена фенхеля – 2 ст. л., паприка в порошке – 4 ст.л.

Соус: розмарин, лавровые листья – 10 шт., тимьян, чеснок – 1 головка, цедра апельсиновая, бальзамический уксус 250 мл, сок апельсина, 500 мл кетчупа, оливковое масло - 8 ст. л.

Вначале надо курицу разрезать по спинке и развернуть как книжку. Курицу и баранью ногу надрезать, чтобы ароматы приправ лучше впитывались и мясо лучше прожарилось.

Для соуса специи (соль, перец, гвоздика, тмин, семена фенхеля) надо истолочь в ступе. Смесь высыпать на дно жаровни.

Затем травы (розмарин, тимьян), чеснок и цедру измельчить ножом, перемешать. Добавить остальные ингредиенты для соуса (паприку в порошке, бальзамический уксус, сок апельсина, кетчуп, оливковое масло). Вместо кетчупа можно использовать томат-пасту или консервированные помидоры.

Мясо тщательно натереть маринадом со всех сторон, накрыть фольгой и отправить в печь при температуре 180 градусов на 1 час 15 мин.

За это время разогреть барбекюшницу (гриль). Мясо достать из духовки. Баранью ногу готовить на вертеле, а курицу и свиные ребра на гриле.

Мясо надо поворачивать и постоянно смазывать соусом, используя  розмариновые веточки. Оно готово, когда легко отделяется от кости.

Курицу нарезать кусочками, сбрызнуть оливковым маслом и лимонным соком, посыпать зеленью петрушки. Ребрышки разрезать на кусочки, баранью ногу нарезать ломтями.

К мясу Джерми подает запеченный лук и шпинат. И все это вместе – вкуснейшее мясо, множество ароматов и вкусовых оттенков - просто бесподобно! Попробуйте и вы так!